“ Fleurs comestibles : un marché de niche qui attise la curiosité ! ”

L'entreprise « Marius Auda » est installée au plan de Gattières, dans l'arrière-pays niçois, depuis le milieu des années 1930, sur 18 hectares de terrains d'abord consacrés à l'élevage et à l'agriculture traditionnelle. Quarante ans plus tard, elle s'oriente vers la culture maraîchère et devient en quelques années une référence auprès des grands chefs cuisiniers de la Côte d'Azur et de Paris, avec des produits primeurs spécifiques de la région tels que le céleri, la blette de Nice, la fraise de Carros, la courgette fleur, et avec le lancement des minilégumes, inédits à l'époque. À la recherche de nouveautés qui lui permettront de diversifier sa production et d'asseoir sa réputation d'entreprise innovante, la famille développe les herbes aromatiques fraîches et lance, en 1989, avec les frères Ducros, les premières plantes aromatiques fraîches en quatrième gamme (1) pour le grand public. En parallèle, elle met sur le devant de la scène le véritable mesclun niçois (sept variétés de salade dont la roquette et du cerfeuil) et d'autres jeunes pousses.

« Ce secteur est vite devenu très concurrentiel et nous avons rapidement éprouvé des difficultés à nous démarquer, d'autant que nous n'avions pas déposé de brevet pour protéger notre mesclun niçois. Nous avons cherché un nouveau challenge et nous nous sommes lancés dans les fleurs comestibles », explique Sandrine Auda, l'une des représentantes de la troisième génération à travailler aujourd'hui dans l'entreprise familiale. « Si la présence de la fleur existe dans la cuisine des années 1990, elle sert plutôt de décoration à l'époque. Depuis une petite dizaine d'années, elle est de nouveau apparue chez les chefs étoilés non seulement pour son aspect visuel, mais également pour son goût, à l'image d'une herbe aromatique ou d'une épice. Ayant démarré en 2003 avec quelques variétés, nous avons renforcé cette culture à partir de 2008 », poursuit-elle.

L'entreprise propose désormais une vingtaine d'espèces et de variétés de fleurs comestibles proposées soit en mélange (trois choix), soit en individuel (bégonia, bourrache, capucine, fleur de ciboulette, de courgette, de thym, de coriandre ou d'aneth, lavande, muflier, oeillet de poète, pensée, phlox, primevère, rose de Vence, sauge ananas, souci, tagète, violette). Elles sont conditionnées en barquette plastique (première gamme (2)), ou en vrac pour de plus grosses quantités (les pensées en particulier). « C'est un marché de niche qui ne représente que 2 à 3 % du chiffre d'affaires, mais qui offre deux avantages. Sa production est assez simple, tant sur le plan de l'itinéraire technique que sur celui de la récolte (à la main). Sans oublier qu'il fait beaucoup parler de nous ! »

Jusque-là réservée à une clientèle professionnelle de restaurateurs, la fleur comestible séduit peu à peu le grand public. C'est pour répondre à cette demande que l'entreprise Auda s'est lancée, depuis Noël 2012, dans la commercialisation de mélanges de fleurs pour la grande distribution. « La barquette, qui contient quinze à vingt fleurs de saison, est consommable sur une durée de six jours et reste abordable pour un consommateur amateur, à savoir de l'ordre de quelques euros », précise Sandrine Auda.

Pour faire connaître la gamme, la société des Gattières n'hésite pas à ouvrir ses portes à des journalistes du monde entier, mais aussi à des lycées hôteliers de la région ou encore au lycée horticole Vert d'Azur d'Antibes, avec qui elle envisage de développer une collaboration autour de la culture des fleurs comestibles.

Yaël Haddad

(1) Produit emballé prêt à l'emploi, paré, lavé, indemne de bactéries et conservé à froid. (2) Produit frais éventuellement paré, emballé, mais non lavé, ni désinfecté.